Batez besteko kontsumitzaileak ziurtatzen duenez, jelea eta hotza plater berberak izango dira, jendeak hogeita bi izen desberdinetan hazten direnean. Esperientziadun gourmetek sukaldaritza teknologien arteko desberdintasuna nabarmentzen dute. Zein da gelatina eta hotza arteko aldea? Elkarrekin irudikatuko dugu.
Chill, gelatina eta jellied - zer da aldea?
aspic
Hotz hotzezko merienda deitzen zaio. Arrazoi nagusia plater nagusia baino lehen zerbitzatzen da, beti saltsa beroekin. Plater hau ia% 80rako haragi osasungarria den masa da, eta gainerakoa izoztuak dira. Horrek hezurrak eta kartilagoz egindako kolagenoek osatzen dute.
Kabiarra gehienak erdi-bukatutako produktuak dira. Txerrikiak, zerriak eta belarriak, txahala hezurrak eta karkasak hegazti gantzetan, normalean oilaskoa izan daitezke. Lehenik eta behin, belarriak eta eskuak ur irakinetara igortzen dira, sasiak gogortzearen estalkia nagusiak baitira. Ordubete beranduago, behi eta hezurrak potora bidaliko dira. Kolagenoaren digestioa eta haragia prestatzeko 6 ordu inguru beharko lirateke, salda aurretik ordura arte aroma prestatzeko, sustraiak, hostoak, espeziak eta belarrak jarri (laurel, azenarioak, piperrak eta beste batzuk). Sukaldaritza zehar, ziurtatu salda ez duela irakiten aktiboki, bestela, hotza piztu egingo da.
Sukaldaritzaren ostean, haragia hezurretatik bereizten da eta salda bahe batez pasatzen da eta dena isurtzen du. Gelatina ez da gehitu hotza edo gelatina. Era berean, dekorazio-elementuak ezarri ohi dira, gehienetan azenarioak eta berdeak.
Gelatina bukatu ondoren, leku fresko batean izozten da.
Gelatina
Hotzarekin tratatu ondoren, gelatina pasatzen dugu. Ikasleek antzeko teknologia egosten dute, baina ez dute oinarririk hartzen txerriki eta hegaztiak, baina behi bakarra erabili. Karkasaren zati hezurrak ere martxan jartzen dira: burua, buztana, distirak, gatz-irtenbide batean bustitakoak. Prestatutako haragi guztiek zartagin batera eraman eta urez estali egiten dute. Likidoa irakiten ondoren, aparra gainazalera kenduko da eta beroa batez beste batera murriztuko da. Egosketa sukaldariak hotza baino luzeagoa da, 8 ordu arte, ilunagoa bihurtzen delako. Sukaldaritza ondoren, haragia hezurrak eta lurrean kenduta dago, eta salda argitu egiten da. Arrautza zuriaren laguntzarekin argiena da eraginkorra. Arrautza pare bateko proteina aparra batean txertatzen da eta salda isurtzen da. Likidoa irakiten ari da etengabe nahastuz, orduan salda hozten da 10 minutuz eta prozedura bi aldiz errepikatzen da. Hondakinak gainazaletik zaborrez bota ondoren, iragazi salda gasean hainbat geruzatan, gehienezko efektua lortzeko.
Ondoren bete salda haragiarekin eta utzi izoztu. Prestatutako merienda koherentzia nabarmenagoa izango da.
aspic
Gelatina desberdintasunak hotzetik tratatu ondoren, jellied-era joango gara. Hemen diferentzia garbiagoa da. Lehenago aipatu genuen gelatina eta ez gelatina gelatina gehitzen zitzaizkienak, baina jellied, berriz, jelatina gehitzen zitzaion. Horregatik, jelliedek ez du zapore nabarmenik eta ehundura apur bat egonkor eta trinkoagoa. Betegarriaren saturazioa emateko, gelatina-orriak barazki batetik prestatutako salda prestatu dezakezu edo oilasko gantz batez oinarrituta, sustraiak eta belarrak gehituz. Amaitutako gelatina soluzioa ondoren oilaskoa edo behi edo arrain-zatiekin beiraztatu. Nahiz eta oraindik jellied txikituta arrautzak, barazkiak eta berdeak jarri.